Incarlopsa tiene como actividad principal la producción y elaboración
de productos cárnicos con el objetivo de ofrecer la máxima calidad y
sabores tradicionales con las mejores garantías y los más rigurosos
controles sanitarios.
Nuestra misión es ofrecer la mejor calidad en los productos que
procesamos, garantizando una perfecta trazabilidad de los mismos.
Lo que nos ayuda a satisfacer las necesidades y exigencias de
nuestros clientes y consumidores.
La mayor actividad de Incarlopsa se centra en el procesado de
productos porcinos frescos, jamón curado, embutidos, ovino y
bovino.
Características
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Vamos a centrarnos en las características físico-químicas y
organolépticas innatas y fundamentales para la Certificación del
Jamón Serrano.
El Jamón Serrano es el primer producto español reconocido como
Especialidad Tradicional Garantizada:
“ante-mortem”: selección genética, alimentación, condiciones
medioambientales y de bienestar animal previas al sacrificio del
animal
“post-mortem”: corte de la canal, proceso de refrigeración y
transporte de los jamones, proceso de salazón y curación...
Todos estos factores van a ser los determinantes de forma más
o menos directa en el color, aroma, sabor, textura… del Jamón
Serrano.
Características físico-químicas:
La grasa, brillante, untuosa, de coloración entre blanco y
amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia variará
ligeramente siendo firme en masas musculares y levemente
depresible en zonas de tejido adiposo.
El índice de secado, es el contenido acuoso máximo sobre el
producto desengrasado, con una media de un 57% sobre un
homogeneizado de una porción transversal del jamón, de 15 mm.
de espesor (± 2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del
fémur y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre la
parte exterior y la central del 12% máximo.
La salinidad, expresada mediante un contenido máximo de cloruro
sódico del 15%, sobre extracto seco y desengrasado, analizado
sobre la misma muestra que el aparato anterior.
Características organolépticas:
La coloración y aspecto del corte; el color característico del rojo al
rojo púrpura en la parte magra y de aspecto brillante en la grasa.
Homogéneo al corte. No reseco exteriormente (el acortejado).
El sabor y el aroma; la carne de sabor delicado, poco salado y de
aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor
y sabor anómalos. Los expertos catadores son capaces de distinguir
los jamones no sólo por su variedad, sino también en función del
músculo; aunque en los serranos la influenza del músculo en las
características sensoriales finales no es tan acusada como en los
ibéricos.
La textura, homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni
reblandecimiento.
El aspecto exterior, los Jamones Serranos presentarán una
conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse
comercialmente de las siguientes formas:
Corte en V - con o sin pata -
Corte redondo - con pata o sin pata -
Jamón deshuesado con piel
Jamón deshuesado corte en V
Loncheado y en porciones (estas presentaciones se pueden
encontrar en el mercado envasadas al vacío o en atmósferas
protectoras).
